Le cipolle, soprattutto quelle rosse, contengono pigmenti naturali chiamati antocianine . Si tratta degli stessi pigmenti che conferiscono il colore intenso a mirtilli, cavolo viola e more. Sono organismi molto sensibili e reagiscono ai cambiamenti dell'ambiente circostante.
Il fattore più importante? Il pH , che è semplicemente una misura di quanto una sostanza sia acida o alcalina.
Un ambiente acido tende all'aspro, come il succo di limone o l'aceto.
Un ambiente alcalino tende all'opposto, come il bicarbonato di sodio.
Quando le antocianine si trovano in un ambiente acido, assumono una colorazione rossa o rosa. Quando l'ambiente diventa più alcalino, questi colori possono virare verso il blu o il verde. Ciò non significa che il cibo si sia deteriorato, ma che il pigmento reagisce all'ambiente circostante.
Un po' come le ortensie che cambiano colore a seconda del terreno, se avete mai fatto giardinaggio. Stessa idea, su scala ridotta, ma con un grembiule molto più disordinato.
pH, ma che abbia senso
Lo so, il pH sembra un concetto delle superiori che hai felicemente dimenticato. Onestamente, non hai bisogno di numeri o grafici. Ricorda solo questo:
Alcuni ingredienti e persino l'acqua possono rendere la cottura più alcalina. In tal caso, i pigmenti della cipolla potrebbero cambiare colore. Nessuna muffa. Nessun problema con i batteri. Solo la chimica che fa il suo corso.
E non ci vuole molto. A volte basta un piccolo spostamento per far sembrare che le cipolle si siano unite al circo.
Anche i composti aromatici hanno voce in capitolo
Le cipolle sono famose per i loro composti solforati. È questo che conferisce loro un odore forte e un sapore pungente da crude, mentre diventano dolci e avvolgenti quando vengono cotte lentamente.
Contengono anche amminoacidi e, quando entra in gioco il calore, tutti questi piccoli composti iniziano a interagire tra loro. Il più delle volte, questa interazione si conclude con un sapore migliore e bordi dorati. Di tanto in tanto, però, il colore assume una connotazione inaspettata, soprattutto se nelle vicinanze sono presenti minerali o ingredienti alcalini.
Ebbene sì, proprio le caratteristiche che rendono le cipolle deliziose possono anche farle assumere un aspetto un po' strano in determinate condizioni. La cucina è imprevedibile.
Quando l'acqua del rubinetto si unisce alla festa
Per continuare a leggere, clicca su ( SUCCESSIVA 》) qui sotto!
